凱氏定氮儀可自動完成對樣品的定量加堿、加酸、自動蒸餾過程，當(dāng)被測樣品*消解后，反應(yīng)中釋放的氨氣與水蒸氣經(jīng)過冷凝管冷凝后，被收集在裝有硼酸吸收液(含有甲基紅-澳甲酚綠混合定氮指示劑)的三角瓶中，后用標(biāo)準(zhǔn)酸液進行滴定。

　　我們知道，凱氏定氮法是將含氮有機物轉(zhuǎn)變?yōu)闊o機氮硫酸銨來進行檢測，得到的氮含量乘以一定系數(shù)即可計算出蛋白質(zhì)含量。而含氮有機物不僅僅是蛋白質(zhì)，還有三聚氰胺等等。在加上食品中蛋白質(zhì)含量的現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)和國際通行測定方法是經(jīng)典凱氏定氮法，這就為造假者提供了可乘之機。蛋白質(zhì)中的含氮量不超過30%，三聚氰胺的主要特點是含氮量很高，溶于水后無色無味，也就是說在一杯清水中加入三聚氰胺，然后用凱氏定氮儀檢測，結(jié)果顯示是含有蛋白質(zhì)的。因為“凱氏定氮法”只能測出含氮量，目前還不能鑒定飼料中有無違規(guī)化學(xué)物質(zhì)，因此，添加三聚氰胺的奶粉理論上可以測出較高的蛋白質(zhì)含量。

　　雖然凱氏定氮法的普遍適用性、準(zhǔn)確性和可重復(fù)性已經(jīng)得到了廣泛認可，被確定為檢測食品中蛋白質(zhì)含量的標(biāo)準(zhǔn)方法。但這種方法并不能給出真實的蛋白質(zhì)含量，因為所測定的氮可能不僅僅是由蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化來的。從三聚氰胺事件我們可以看出一種含氮量較高的物質(zhì)，也被添加到了食品中以偽造較高含量的蛋白質(zhì)，威脅了人類健康。另外，因為不同的氨基酸序列，這種方法也需要許多不同的校正因子。而且，凱氏定氮法還需要使用濃硫酸和較長時間的加熱。由于凱氏定氮儀就是根據(jù)凱氏定氮法原理設(shè)計，在使用該過程中難免會存在一些“缺陷”，但對于一般的氮含量測定實驗還是非常適用的。相信隨著技術(shù)的進步，儀器在這一點上也會做出改進。